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米乐足球网:可得然胶的凝胶特性
发布时间:2021-08-16 09:31:04 作者:米乐足球 出处:米乐官网

  糖苷键构成的水不溶性葡聚糖,是一类将其悬浊液加热后既能构成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能构成热可逆性凝胶的多糖类的总称。

  热凝胶不溶于水,在运用前先要将其均匀分布于溶液中。将必定量的热凝胶粉末混溶于水中,经均质得到其悬浊液。悬浮液被加热时,在不同的温度下会构成具有不同性质的凝胶。当热凝胶的水悬浮液被加热至温度超越54,溶液会逐步变得明澈通明,温度升高至63然后冷却至40以下便能够构成凝胶;假如对60的溶液持续加热,会发现当温度升高到80后,溶液透光度逐步下降并构成凝胶。这种胶在高温下亦能够坚持杰出的凝胶状况,即便加热到120也不会回复至液态。对两种凝胶进行比较发现:第一种胶是可逆的,加热后(54~78)能够消融,其强度较低,性质介于琼脂的脆性与明胶的弹性之间,因而被称为低固定胶(1ow-set gel,或称低强度凝胶、低硬化凝胶);第二种凝胶与琼脂不同,它是不可逆的,结构坚实并具有高弹性。即便加热至130也不会回复至液态,被称为高固定胶(high-set gel,或称高强度凝胶、高硬化凝胶)。热凝胶在食物范畴的运用首要是依据其第二种凝胶的特性。

  研讨者观察到高固定胶在140~160会急剧地消融,切当的消融温度与热凝胶的浓度及聚合度有关:热凝胶的浓度越高,消融温度就越高;跟着热凝胶聚合度的升高,消融温度升高。进一步研讨观察到:将胶消融后得到的溶液从头冷却时,在136变得污浊,并从头构成凝胶,该凝胶直到加热至180时才消融,并且这种胶比本来的胶有更高的强度。

  热凝胶溶于NaOH溶液中会构成明澈的溶液。当向必定浓度的热凝胶碱性液中加酸中和时,随参加酸量的添加,明澈的溶液逐步变成凝胶。这种非加热凝胶具有可逆性,其凝胶强度较高而脱水率较低。

  当热凝胶的碱性液被透析时也会构成凝胶。这种凝胶的构成能够以为是热凝胶溶解进程的反进程,构成的凝胶强度也较低。热凝胶尽管不溶于水,但能够溶于碱液,当热凝胶的碱性液用水透析时,跟着碱浓度的下降,溶液会逐步构成凝胶。这种非加热凝胶也具有可逆性。华东理工大学食物添加剂和配料研讨组以为,因为该凝胶不含中和反响产生的无机盐类,因而这种办法适宜于制造不含无机盐的食物。

  许多胶凝剂在参加必定的盐溶液时会构成凝胶或改进凝胶的强度。如:褐藻胶跟着阳离子的参加,溶液逐步增稠并构成凝胶;卡拉胶在参加K+时,构成的凝胶强度会添加。相同,热凝胶的碱性溶液在参加Ca2+等碱金属盐溶液时也会构成凝胶。当热凝胶在3~7mol/L的尿素水悬浮液中冷却时,或向弱碱性溶液中参加Ca2+,都会构成凝胶。

  将上述任何一种非加热凝胶夹在两板间压去部分水分,可得到枯燥的薄片。这种薄片吸水后构成再生凝胶,且再生凝胶的强度比枯燥的的强度高,这种枯燥薄片易吸水构成凝胶的性质,作为凝胶用食物质料具有必定的含义.

  凝聚多糖的悬浮液经加热就可构成无色、无滋味、无气味的凝胶,它不同于一般的胶凝剂,除加热外还需求其它条件使之构成凝胶(如加热后冷却,Ca2+的存在,或特定的pH值和蔗糖浓度)。凝胶多糖这种共同的凝胶特性,使它在食物工业中具有特别用处。

  前面已叙说,凝聚多糖依据加热的温度不同可构成两种不同性质的凝胶。将它的水涣散液(2%以上)加热到54~80,然后降温到40,可构成一种热可逆的低强度凝胶,从头加热到70胶会再溶解,这一性质相似琼脂。假如将凝胶多糖加热到80以上(80~130)几分钟.即构成一种热不可逆的高强度凝胶,冷却到室温后从头加热也不会溶解。

  构成的热不可逆凝胶室温下质感较脆硬,加热蒸煮时硬度下降,弹性不会下降,久煮不会溶解或软烂。华东理工大学食物添加剂和配料研讨组以为,与其它的食物凝胶比较它有如下杰出特性:

  凝胶的熔点高达140~160,在130长期加热不损坏胶质,也不会象蛋白凝胶相同因加热而产生色彩加深现象和性质的改动,仅高浓度Ca2+构成的结冷胶具有这种高热稳定性,然后凝胶多糖特别适宜运用于高温灭菌食物和高温下要求坚持形状的食物。

  卡拉胶和琼脂凝胶经冷冻-冻结后失掉凝胶里海绵状结构、而凝聚多糖仍坚持凝胶、但会产生脱水缩短,一起凝胶强度加大,使它能够用在冷藏食物中。

  凝聚多糖仅需求加热到80以上即可成胶。卡帕型的卡拉胶和结冷胶必需加热冷却后才构成凝胶,并且在凝胶进程中要操控金属离子的品种与浓度才干构成适宜的凝胶.而凝胶多糖不受盐离子的影响,也不象果胶相同要求特定的pH值和糖浓度。凝胶多糖还具有其它功能性:如耐酸碱性,它能够在很宽的PH规模(2~10)内不被损坏。

  华东理工大学食物添加剂和配料研讨组以为,凝胶多糖的凝胶具有极强的包油性。将3%凝胶多糖与各种浓度的玉米油混合液均质并在95,10min加热后,随含油量的添加,其凝胶强度和脱水率均下降。当含油量到达24%时,凝胶在生成进程和生成后仍不产生油别离,将含油凝胶夹在两板间压榨,仅能除掉部分水分,油依然残留在枯燥物中,含量可达85%,并且此枯燥物易吸水而康复凝胶状况。

  别的,β-蒎烯、沉香醇等樟脑类物质和脂溶性维生素均可包埋于凝胶多糖凝胶中,都能够得到除水后的枯燥物,而这些疏水性物质并不遭到丢失。凝胶多糖可作为杰出的包载食物资料和营养物质的资料。

  凝胶中的水分子以不同的方式存在,有的水分子以结合水的方式与凝胶物质的分子构成较严密的联络,水分子能够长期地坚持稳定;有的水分子以游离状况存在于凝胶分子之间,故凝胶在保存一段时间后都会有脱水现象产生。

  研讨发现制备凝胶的温度、贮藏温度、pH值和一些物质的存在影响凝胶的脱水缩短程度。发现在80的加热条件下构成的凝胶的脱水率比95下构成的凝胶的脱水率低得多,这可能是后者存在某些不知道的分子间的相互效果加重了凝胶的脱水缩短;凝胶的脱水率受保藏温度的影响很大,保藏于40的凝胶比5下保藏的凝胶脱水率低得多,这可能是因为低温下氢键的构成激烈地加强了脱水效果。pH值对脱水缩短程度也有影响,在pH3.5~5.0规模内脱水率最小且简直无变化。某些添加物会影响凝胶的脱水缩短,如添加20%的蔗糖可明显按捺脱水缩短,参加大于40%的蔗糖后不产生脱水缩短。

  别的,研讨人员还研讨了各种果汁对热凝胶产品脱水缩短的影响,成果发现:苹果汁、葡萄汁和红茶能够减轻凝胶脱水,这可能是因为单宁和各种酚类物质能按捺脱水缩短,并且凝聚多糖和单宁构成络合物可除掉果汁中的单宁。研讨发现,添加淀粉和蔗糖能够有效地下降脱水率,跟着谷物淀粉参加量的添加,凝胶的脱水率下降,当淀粉质量分数到达10%时,热凝胶在4保存20h或经冷冻-消融处理后简直不脱水。脱水缩短是凝胶多糖的首要缺陷,在杂乱的食物系统中这种效果可被削弱。如牛奶、豆奶和淀粉都能使凝胶强度下降,一起抵抗脱水缩短效果。

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