欢迎光临 米乐足球网_米乐官网 中文网站 | ENGLISH | 繁体中文
米乐足球网
米乐足球网
※ 应用服务 ※ ※ 应用 ※
米乐足球网

米乐足球网

地址:河北省新河县城西工业区兴龙街10号

电话:0319-4752588 4768588

传真:0319-4752705 4752706

联系人:张经理13931917324

网址:www.jerqzh.com

电子信箱:sales@www.jerqzh.com

应用 www.jerqzh.com
米乐足球网:可得然胶运用说明书
发布时间:2021-08-17 10:15:49 作者:米乐足球 出处:米乐官网

  可得然胶在食物工业中的运用(预案) 可得然胶在肉丸中的运用 肉丸出产工艺如下: 质料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。 1、 直接增加法 表1 可得然胶直接增加法 可 得 然 胶 增加办法 增加后作用 增加量 1‰—1% 在 斩 拌 过 程 中 ◆增加后可显着改进肉丸粗糙的口感, 同 其 他 辅 料 一 使肉丸口感细腻、外表亮光; 起增加。 ◆显着进步保水、保油性,显着改进产 品结构; ◆自觉冷冻、冻结的失水率。 2、 做成预制胶增加法 表2 预制胶胶体增加法 预制胶胶体添 增加办法 增加后作用 加量 5%—10%,依据 将 预 制 胶 胶 ◆ 增加产品出品率,降低本钱; 不同肉丸的产 体 同 原 料 肉 ◆ 使肉丸口感细腻、外表亮光; 品要求增加不 一同增加,斩 ◆ 进步保水、保油性,显着改进产品 同的比例数。 拌均匀即可。 结构; ◆ 自觉冷冻、冻结的失水率。 可得然胶在火腿类、肠类中的运用 火腿、肠类出产工艺流程如下: 质料肉选择→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉(拌和)→灌装 →枯燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→灭菌→冷却→贮存 1、可得然胶直接增加 表1 可得然胶直接增加法 可 得 然 胶 增加办法 增加后作用 增加量 1‰——1% 在 打 料 过 程 中 ◆ 添 加后可 显着改进 产品粗 糙的 口 同 其 他 辅 料 一 感,使产品口感细腻、切面亮光; 起增加。 ◆ 显着进步嫩度和切片性; ◆显着进步保水、保油性; ◆显着改进产品结构,增加弹性; ◆增加冷藏持水率,延伸货架期。 2、做成预制胶之后再增加 表2 预制胶胶体增加法 预制胶胶体添 增加办法 增加后作用 加量 5%——15%,按 使 用 前 先 将 可 得 然 ◆增加产品出品率,降低本钱; 照火腿类或肠 预 制 胶 胶 体 斩 拌 成 ◆使火腿口感细腻、外表亮光; 类 的 不 同 要 糜状,将糜状物同原 ◆ 进步嫩度和切片性; 求,增加不同 料肉一同增加,或滚 ◆进步保水、保油性; 的比例数。 揉、或斩拌、或拌和 ◆改进产品结构,增加弹性; 均匀即可。 ◆自觉冷藏的失水率,延伸保质 期。 3、直接代替质料肉增加 表3 代替质料肉增加法 预制胶增加量 增加办法 增加后作用 5%——15%,依照火腿 运用之前需将胶块用绞 ◆可代替部分质料 类或肠类产品的不同 肉机绞成 5mm 延伸的块 肉,降低本钱; 要 求 添 加 不 同 比 例 状,将块状物同质料肉一 ◆ 增 加 产 品 出 品 数。 起增加,或滚揉、或斩拌、 率。 或拌和均匀即可。 4、打针产品、培根类产品打针用料 将可得然胶同其他辅料一块打料到打针液中,可得然胶占料水的 1‰——1%,再通过滚揉等工序,加热时,打针到质料肉内部的可得 然胶小颗粒迅速溶胀,充沛吸收周围的水分,构成安稳的小块胶体, 可显着进步产品持水率,进步产率,降低本钱,并能改进产品的口感, 使口感细腻,并进步产品外表亮光度。图解如下: 5、在高温火腿肠中的运用 可得然胶与水构成的胶体跟着温度的不断升高,硬度会不断增 强。用在高温灭菌的产品中,可补偿通过高温灭菌后产品结构和口感 下降的缺点。可直接增加增加量为 1‰—1%,也可同上所述,做成预 制胶和做成不可逆胶代替质料肉增加,增加量为 5%——15%。 此仅为实验室数据,仅供参考。 可得然胶在面制品中的运用 面条加工出产工艺: 配液→和面→面团熟化→扎片 1→切条→枯燥→挂面缓酥→切 断、计量、包装 表1 可得然胶直接增加法 可得然胶 增加办法 增加后作用 增加量 1‰—1% 直接增加到 ◆ 自觉加工丢失,避免面条彼此粘结,增 小麦粉中搅 加产值; 拌均匀 ◆ 避免烹饪过度和烹饪后软化; ◆ 避免面汤污浊; ◆ 增强面条的拉伸性。 可得然胶在水饺中的运用 水饺出产工艺: 质料、辅料、水的预备→面团、饺馅制造→包制→整型→速冻 →装袋、称重、包装→低温冷藏。 1、可得然胶在水饺馅中的运用 表1 可得然胶在水饺馅中的运用 可得然胶 增加办法 增加后作用 增加量 1‰—1% 直接增加到 ◆ 使水饺制品丰满充沛; 水饺馅中搅 ◆ 避免水饺成形时呈现包合不严、烂角、 拌均匀 裂口、汁液流呈现象; ◆避免水饺煮熟后呈现走油、漏馅、穿底等 不良现象。 2、可得然胶在水饺皮中的运用 表2 可得然胶在水饺皮中的运用 可得然胶 增加办法 增加后作用 增加量 1‰—1% 直接增加到 ◆ 进步水饺制品外表亮光度; 小麦粉中搅 ◆ 利于水饺成型,使成型的水饺丰满; 拌均匀 ◆ 使水饺皮更具弹性和润泽性; ◆ 进步耐冷冻性,自觉冷冻构成冰晶对面 皮的影响。 可得然胶在烘焙食物中的运用 烘焙食物首要包含面包、饼干、糕点、便利食物等几大类,其生 产工艺大致如下: 原辅料的装备与处理(配料、混合、乳化、成形等)、烘焙(油 炸)和冷却、包装等 3 个大工序。 详细运用列表如下: 表1 可得然胶在烘焙食物中的运用 可得然胶 增加办法 增加后作用 增加量 1‰—5‰ 直接增加到 ◆ 具有保湿、保鲜和保形作用; 面粉或馅心 ◆ 加工外观不洼陷; 中拌和均匀 ◆ 进步耐冷冻性,冷藏后不呈现老化发沙 现象; ◆ 运用于馅心,耐高温,可使馅心坚持适 当的形状,便于操作。 可得然胶预制胶体法: 制备办法 1 1、将水加热至 55 度; 2、称取水分量的 2%可得然胶和水分量 5%淀粉,混兼并加入到 加热完结的水中(能够依据想要到达的质量和本钱,增减可得然胶的 运用量); 3、用高速拌和机或许乳化机等将可得然胶拌和均匀让其充沛溶 解吸水溶胀; 4、等可得然胶预制胶体冷却到室温后,再拌和至糜状(或许颗 粒状)备用(必要时可视状况真空下拌和以自觉糜状胶体中气孔含 量); 5、2%可得然胶的预制胶体的本钱约为 5.2 元/Kg。 制备办法 2: 1、将所需的可得然胶和淀粉用少部分凉水拌和均匀; 2、将所需总水量减去所用的凉水量,将这部分剩下的水加热到 65℃左右,然后把加热后的水倒入用凉水拌和均匀的可得然胶中,温 度控制在 55℃左右,边倒边拌和成粘稠状,均匀后应立即推入冷却 间冷却; 3、冷却完结后即为预制胶,厂家可依照自己的不同需求增加预 制胶。 例如做 2%的预制胶。可将 2kg 可得然胶和 5kg 淀粉用 25kg 凉水 冲开,拌和均匀,将剩下的 75kg 水加热到 65℃,倒入拌和开的可得 然胶溶液中,终究温度在 55℃,拌和成粘稠状后应立即推入冷却间, 冷却完结后即为预制胶。 肉制品中可得然胶不可逆胶的做法 1、将 2:5:100(可得然胶:淀粉:水)的混合溶液拌和均匀; 2、在恒温水域中加热,加热刚开始要不断拌和,跟着溶液温度 的升高,当拌和感觉到但凡的力度,溶液变的粘稠后,中止拌和; 3、持续加热溶液,并用温度计量取中心温度,当中心温度到达 85℃以上时便可中止加热,这是可得然胶的溶液已经成为一个可得然 胶的胶块; 4、胶块放冷却间快速冷却,冷却完结后备用。 可得然胶在素鲍鱼、素海参中的运用 素鲍鱼出产工艺 概要:用可得然胶出产的素鲍鱼工艺流程为: 配料 真空斩拌 填充制模 蒸制 冷却 速冻 包装 金探 制品贮存 正文: 素鲍鱼配方表: 原辅料称号 合作量(单位:kg) 可得然胶 6 食盐 0.8 白砂糖 1.8 酵母膏 0.4 变性木薯淀粉 1 鲍鱼香精 0.15 植物油 2 味精 0.8 干贝素 0.1 氢氧化钠 1 冰水 84.1 一、配料: ①氢氧化钠用少量水溶解,独自制造。 ②白砂糖独自制造。 ③香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等制造在一同。 ④可得然胶独自称取。 ⑤冰水独自称取(水温:0℃-4℃。) ⑥变性木薯淀粉独自称取。 二、斩拌: 1、将⑤倒入斩拌机。 2、将②倒入斩拌机,低速斩拌至跃跃欲试溶解(时刻:1-2 分钟)。 3、将③倒入斩拌机,低速斩拌均匀(时刻:1-2 分钟)。 4、将④倒入斩拌机,低速斩拌均匀(时刻:30 秒-分钟)。 5、将⑥倒入斩拌机,高速斩拌 2 分钟,使馅料均匀。 6、将①倒入斩拌机,高速斩拌 2 分钟,使馅料粘稠。 7、抽线 转/分钟以上转速高速斩拌 20 分钟。 8、斩拌出锅时料温控制在 20℃-35℃之间。 三、填充制模: 1、将电子称上放层塑料薄膜,称取馅料 165g。 2、将薄膜四曲折好,放入线、将抽过真空的馅料放入鲍鱼模具内,放时留意将薄膜扯紧,边界 发生折痕,将模具扣好。 4、将填充好的模具放入线、将模具放入蒸盘中。 四、蒸制: 95℃——120℃蒸制 30 分钟。 五、冷却: 1、用冷水喷淋,降温至产品中心温度 10℃以下。 2、将模具翻开,除掉塑料薄膜。 3、用剪刀沿模具形状修整成鲍鱼形状。 六、冷冻: 将产品放入速冻库中,-35℃速冻至产品中心温度-18℃以下。 七、包装: 将产品和汤汁按标准要求包装成制品。 八、金探: 过 Fe∮1.2,SUS∮2.0 金探。 不合格产品挑出。 九、制品贮存: 放在-18℃冷库中贮存。



上一篇:一种可得然胶复配海藻酸钠的高弹性凝胶球及其制备办法
下一篇:2021第五届肉类加工与新产品开发技能研讨会满足落幕
联系电话:+86-0319-4752588   电子邮箱:sales@www.jerqzh.com